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A influência gay na cozinha norte-americana.






América, sua comida é tão alegre

Eu tinha dez anos, em 1970, um garoto tímido que crescem em um subúrbio esfrega-carvalho sul de San Francisco. Nossa casa foi lançado em palafitas afundados em uma encosta íngreme, com vista para um pouco arroio e na casa de dois homens que eu amava como tios (e mais profundamente do que alguns dos tios cujo DNA eu compartilhei).
Mas, além de mim e meu irmão mais velho, Walter, minha mãe e meu pai, todo mundo na nossa rua desprezado Pat e Lou. Numa altura em que ainda era um crime na Califórnia para um homem para dar um outro homem um boquete, os vizinhos odiava porque eles compartilhavam a mesma cama enorme, envolto em um cobertor azul-turquesa régia. Odiou, porque Lou ficou em casa como mães fizeram, corrico Safeway para carnes e batatas recheadas para fixar para Pat quando chegou em casa a partir do escritório.
(Por que não meus pais compartilham a aversão geral para Pat e Lou, uma aversão expressa através de esquiva passiva, ostracismo ativo, eo agudo catcall ocasional? Eu descobri mais tarde que a minha mãe, abençoá-la, é uma bruxa total de fag. E meu pai sempre odiei os bullies-it superou sua ambivalência sobre a coisa gay.)

Pat e Lou fez coquetel noturno a partir de um par de cadeiras de veludo balde, em sua, casa canyon de estilo fazenda feixe de teto com vista para as massas de escarlate e íris roxas sob os carvalhos. Eles colocaram em correspondência jumpsuits popeline e casa de veludo mocassins para saborear Gibsons, jogando nozes para Kurt, sua elegante schnauzer miniatura, de dedos cravejados de anéis grandes de Jóia de cocktail. Nas noites em que meus pais iriam ao restaurante Iron Gate para camarões e saltimbocca, eles nos caiu meninos no Pat e Lou para babysitting.
Nessas noites, Lou-nos-ia cozinhar merda nossa mãe nunca fixo, comida tão rica nenhum adulto jamais deveria servir para uma criança de dez anos de idade.Havia caçarolas que costumavam Monterey Jack como um meio de suspensão para azeitonas, carne de vitela chão, e cogumelos de uma lata. E havia famosos hambúrgueres de Lou, tão rica e salgados, assim crostas com uma mistura de cebolas caramelizadas, Roquefort desmorona, e cinza Poupon-a impasto grosso dourada sob a grelha elétrica elemento Eu só poderia comer metade antes de sentir-se doente. Eu adorei cada refeição.
Olhando para trás, reconheço em hambúrgueres de Lou meu primeiro gosto de comida que não deu a mínima para a nutrição ou as restrições monótono de economia doméstica. Eles foram calibrados para o prazer adulto, agudamente expressiva de um acordo formal, riqueza-exatamente o tipo de coisa que James Beard ensinou os americanos a comer (pelo que sei, a receita da Lou foi reto de Beard). Vejo-os agora, aqueles hambúrgueres, como firmeza, sem pedir desculpas, magnificamente estranha.
Em 1970, a participação da América em alimentos finalmente progrediu do obsoleto haute cuisine internacional da década de 1950, estávamos mais curiosos sobre o mundo, e estavam dispostos a gastar mais em alimentos e as viagens do que nunca. Três caras-Barba gays, Richard Olney, e Craig Claiborne-se tornaria arquitetos da comida moderna nos Estados Unidos.Você encontra a sua influência na culinária de Thomas Keller e Daniel Patterson, e no alimento Alice Waters tem supervisionado em quatro décadas de menus no Chez Panisse. É o alimento que tem prazer a sério, como um fim em si mesmo, uma afirmação de política ou um direito inato humano, o produto da cultura-este é o legado de escritores de alimentos gays que forma moderna de alimentos norte-americana.
Eu admito, é complicado prendendo algo tão amplo e amorfo como culinária americana moderna a algo tão mal definido como um ponto de vista estranho, e outra exclusivamente masculina nisso. A primeira vez que lutou com essa tarefa no final dos anos 80, quando eu estava escrevendo sobre o alimento para oSentinela , um semanário gay agora extinta em San Francisco. Meu editor, o falecido Eric Hellman, sempre perguntava: "Existe uma sensibilidade gay? Você pode vê-lo em uma obra de arte? "
Como eu estava me apaixonando por hambúrgueres Roquefort de Lou, um ativista gay, no Novo México chamado Harry Hay foi o lançamento de um movimento chamado Radical Faeries-eles iam para fora Circles Faerie dias de duração no deserto, como mini queima todo-macho Mans, apenas com círculo empurrões movidos a psilocibina. Hay foi um dos fundadores do grupo de direitos dos homossexuais no início da Sociedade Mattachine. Em 1970, ele chegou à conclusão de que os homossexuais eram espiritualmente diferente de retas os de homossexuais sempre tinha sido xamãs e profetas, vaiado, espancado ou morto apenas tolerada, vivendo nas margens. (Hay, que morreu em 2002, era anti-assimilacionista, ou seja, ele teria ficado horrorizada ao ver a luta atual para os gays para conseguir casamento hetero). Gays eram artistas, formam-doadores, shapers da cultura mais ampla que os odiados .

Eu não compro totalmente teoria da estranha excepcionalidade da Hay, mas meu editor question-existe uma sensibilidade gay?-Tornou-se uma espécie de koan enquanto eu lutava para navegar vida nas cozinhas onde eu trabalhava (eu era um escritor comida a tempo parcial , o meu principal show estava cozinhando em restaurantes). Mesmo em San Francisco, cidade mais gay nos Estados Unidos, paus homofóbicos tem todas as posições de linha de primeira linha nos lugares que eu trabalhei. Em uma cozinha, que era uma piada que a estação de salada foi reservada para as mulheres e os "efeminados", que significa meninos gays gostam de mim. Do lado de fora, eu ri junto com todo mundo. No interior, eu disse a mim mesmo, eu estou fodendo melhor do que todos vocês .
Se houvesse uma sensibilidade gay, você pode encontrá-lo na linha de frio quando estava cozinhando, onde cada prato eu coloquei tinha uma borda feroz nascido de isolamento imposto. As caldeiradas de peixe saindo estação sauté de José poderia ter sido tecnicamente perfeito, mas eles também eram mecânicos.Meus Salades Composées eram moitas de saudade, desvios de folhas e flores, ramos de ervas e pequenas cenouras que parecia que tinha sido lá soprado por alguma poderosa força da natureza. I foi alimentado por raiva sublimada, o estranho com algo a provar, tendo os ingredientes me foi entregue e certificando-se que transcendeu seus limites.
Eu reconheço que mesma convicção em Olney. Ele cresceu em Marathon, Iowa, e expatriado para Paris para se tornar um pintor, uma ou duas décadas depois de grandes expatriados gays como James Baldwin famosa escapou do racismo e puritanismo da América. Olney acabou por ser um pintor assim-assim, mas de certa forma, sua arte jogado fora nos detalhes da vida cotidiana. Ele comprou uma fazenda quebrado em Solliès-Toucas, 50 milhas a leste de Marselha, e, lentamente, arranharam a vida de volta para ele. Ele esculpiu uma adega de pedra calcária, reuniu serpolet (tomilho selvagem) em suas encostas no verão para a secagem, feita vinagres e compotas. E das reminiscências de encanadores e pedreiros que apareceram para trabalhar em sua propriedade, ele recolheu detalhes sobre as daubes ásperas gumes regionais, terrines, e matelotes que, mesmo em 1960 France foram oscilando à beira da extinção.
Assim como Walt Whitman Leaves of Grass não é tanto um único livro, uma vez que 
é um corpo vivo da teoria poética, de Olney Comida francesa simples (1974) tem um coração que bate. Julia Dominando a Arte pode ser lida como um manual técnico que prop abrir quando obrigado a cozinhar para o chefe do seu marido; Simples Comida francesa é um manifesto para viver. Em 1974, você não pode apenas conduzir à A & P e comprar um monte de ingredientes para começar a cozinhar como Olney. Você tinha que começar por mudar a sua vida.
Olney mentor Torre Jeremias, o primeiro chefe formal no Chez Panisse, e amante de Olney por um tempo. Waters fez peregrinações a Solliès-Toucas, ea alma dele, o imperativo de ficar de fora de um sistema sem espírito, a qualidade imersiva do alimento, eo anseio por uma cozinha pessoal que começa com terceirização, eles continuam a ser o modelo para todos os graves cozinhar a trabalhar na América hoje. Olney foi a estranha criança tranquila na estação de salada que acabou fazendo com que todos querem que local.

Claiborne foi figura estabelecimento de comida americana, em blazers e sapatos de borlas e uma tabela aberta no Lutèce. Embora ele fosse oficialmente enrustido até 1982, data da sua um pouco estranho, autobiografia encharcada de verruma, Uma festa feita para rir , Claiborne viveu a vida do profissional gay em meados do século XX América: oficialmente um "bacharel", sexlessly exibindo seu gosto e discernimento, o Mr. Belvedere de alimentos. Em 1957, tornou-se editor de comida do New York Times , uma posição sem muito prestígio nos anos 50, quando a seção de alimentos do Times era tão maçante e serviços orientados como os de cada diária nos Estados Unidos. Mas Claiborne elevado de alimentos para o nível de cinema ou o ballet e fez questão escrita do alimento, estabelecendo as bases para uma muito melhor escritor-crítico como Jonathan ouro para ter uma plataforma como um observador da cultura americana.
Lembro-me debruçado sobre cópia da minha mãe de Claiborne do New York Times Cookbook quando eu era criança, parando em uma foto em preto-e-branco do que a legenda chamado de "brunch de típico": copos de suco de laranja fresco afundado em maior copos de gelo picado, perto de uma cesta de prata de brilhantes, brioches bump-coberto. Eu queria que a vida: acordar em um apartamento ensolarado para enfrentar o dia, o sabor de manteiga e doce de laranja na minha língua como uma meditação. Claiborne nos deu permissão para respeitar o prazer de comer, mesmo pequenos prazeres, não como algo culpado, mas como a sabedoria recebida de cultura. cadela, estamos a comer brioche.

Beard fez algo semelhante, embora com um americano particularmente inclinado. Numa época em que McDonalds Ray Kroc estava encolhendo o hambúrguer em algo que você pode espremer com a mão fraca em um tamanho de bola de golfe pedaço de gordura e amido, Barba nos convenceu de que comida americana é algo inelutavelmente grande, cortada a partir de ingredientes como intocada como virgem floresta.
Na década de 1930, Beard foi iniciado a partir do Reed College, em Oregon depois de alguém preso a ele para fazer com outro homem. Livros de receitas de Beard tem o cheiro de desejo sublimado: as fantasias ao ar livre, os sabores robustos, gorduras abundantes, e toneladas e toneladas de carne lindo. Persona pública de Beard era o bacharel gourmand gravata-borboleta com um apetite insaciável, e ele refez comida americana em sua própria imagem triple-XL.Mesmo antes McDonald produzido em massa-los, hambúrgueres sempre foi barato almoço-counter alimentos. Beard fez parecer tão monumental quanto o torso de um modelo Abercrombie: lajes de três polegadas gotejamento de lombo você se aterrar, grelhado no carvão, e içada para grossa com manteiga caseiros pães-Estão os hambúrgueres em menus de restaurantes graves em toda a América. Barba nos convenceu de que hambúrgueres tinha sido sempre assim, uma reinvenção que fez a busca do prazer parece ser alguma virtude americano atemporal.
Beard fez bem para os americanos a ser hedonistas na mesa. Mesmo em seus endossos pagos para marcas como a Birds Eye e Omaha Steaks, Barba nos convenceu de que não havia vergonha em que aspira ser gourmets, a forma como a maioria de nós aspira a dirigir Cadillacs. James americano Cookery de Beard (1972) foi discretamente subversivo, um revisionista teoria das tradições americanas de alimentos que argumentavam que sempre tinha sido uma nação que abraçou os prazeres implícitos na scrapple, Boston baked beans, e cheeseburgers.
Beard foi chamado de "decano da culinária americana", como se essa nova doutrina de prazer tinha o peso da bolsa de estudos por trás dele. Ele ocupava uma persona curioso que combinado decoro com a auto-indulgência total. Em uma de suas viagens regulares para San Francisco na década de 1980, Barba comemos em um restaurante onde eu trabalhava, embora em uma noite eu estava fora. Uma das bussers trabalhando naquela noite era um cara gay jovem com aparência de menino americanos. Ele mencionou a barba que ele queria ser um padeiro, eo grande homem convidou-o a parar por seu hotel na manhã seguinte para falar pastelaria. Quando o busser chegou, o reitor da comida americana estava sentada em uma cadeira no quarto da suíte do hotel, vestindo um robe de seda; assistente de Beard saiu da sala. O padeiro aspirantes me disse que ele desviou o olhar em algum ponto da conversa, e quando ele olhou para trás da barba, ainda falando tortas e bolos de camada, abriu seu manto, embaixo estava nu. O garoto perturbado desviou o olhar, mantinha os olhos desviados.Quando ele olhou para trás, Barba tinha fechado o seu manto novo, ainda falando, como se nada tivesse acontecido. Essa foi a essência da comida de Beard: envolto em um manto Sulka respeitável que estava sempre ameaçando cair para expor o hedonismo sem vergonha.
Aquele abraço de prazer, ele preparou o palco para o luxo que definiu americano restaurante de comida nos anos 1980 e 90, quando o atum ahi e caviar e foie gras, crème fraîche e mascarpone apareceram em menus no mesmo restaurantes de preços médios. Eu acho que ajudou a América abraçar Slow Food, um movimento que valoriza a gosto sobre a conveniência da empresa, e argumenta que a busca do prazer à mesa é um ato político. Mas, como para gays sair em cozinhas de restaurantes americanos, expressando um ponto de vista estranha na sua cozinha, bem, além de alguns mavericks como Elizabeth Falkner, que não tenha realmente acontecido. Pastelaria-como a linha de frio eu estava relegado para trás no meu dia-continua a ser um espaço seguro para gays na cozinha. Em uma série de maneiras que ainda estamos na periferia, mesmo escritores de alimentos estranha mudou fundamentalmente a maneira como pensamos sobre a comida neste país.
Não me lembro a última vez que Lou fez um hambúrguer Roquefort para mim, mas ele não poderia ter sido muito depois de 1970. Quando eu estava no colegial, Pat sofreu um ataque cardíaco e morreu-mãe e das irmãs saiu de St. Louis e levou o corpo de volta com eles, Lou não foi convidado para o funeral. Mãe e as irmãs de Pat levou tudo com ele: as roupas, os anéis de coquetel. As íris sob os carvalhos ficou irregular. Lou bebia muito. Ele encontrou um outro namorado, um curto canadense que dirigia um roxo AMC Gremlin e que ninguém gostava, nem mesmo a minha mãe (ela achava que ele era "muito gay"). Perdi a noção do Lou, quando eu fui para a faculdade, minha mãe disse que ele vendeu a casa e estava morando em um parque móvel casa perto do oceano. Ela quase nunca fui visitar.

Após a faculdade, me mudei para San Francisco e tenho o meu próprio namorado. Ele continuou a minha educação alimentar. Lemos trechos de OlneySimples Comida francesa em voz alta, e cozidos, e estudou o prazer do outro como estudiosos.
Fonte: http://itsjohnbirdsall.tumblr.com/
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